醗酵バターストーリー
伝統的製法から生まれる味。
ノースプレインファームの醗酵バターは、
素材となるおいしい牛乳と、興部町で長年培われてきたバターの製造技術
この二つの出会いが作り出した味なのです。
酪農家の思いと、地域で育まれた技術との出会い
ほのかに香る酸味と、やさしいミルクの味わいが爽やかな、ノースプレインファームの醗酵バター。独特の風味が人気のロングセラーです。高級ホテルの食材としても採用され、海外有名ブランドのバターにも引けを取らない品質との評価をいただいています。
この商品が生まれた背景には、自らが搾ったおいしい牛乳を使っておいしい乳製品を作りたいという酪農家の思いと、ノースプレインファームの地元・興部町で長年蓄積されてきたバターの製造技術との出会いがありました。
ノースプレインファームの初代工場長・阿部光良（故人）は、雪印乳業興部工場のＯＢ。同工場は、かつて東洋一と謳われた生産設備を誇り、同社でも唯一ここだけという木製のチャーン式機械による高級バターの製造も行われていました。現在、バター製造部門は移転しましたが、弊社社長の大黒宏が、雪印乳業に技術の継承と人材の受け入れを申し入れたことで、興部にバター生産の灯は残ることとなりました。
ヨーロッパの伝統にならった「醗酵バター」
受け継いだ技術をベースに、ノースプレインファームが新たに目指したのは、ヨーロッパで長く愛されている醗酵タイプのバターでした。
バターの原料は、牛乳から分離して出来た生クリームです。昔は、保存技術が発達していないため、自然醗酵した状態で造ることが当たり前でした。これが醗酵バターの原型です。現在も醗酵バターが主流のヨーロッパでは、生クリームに乳酸菌を入れて醗酵させて造ります。
ノースプレインファームでも、選定した乳酸菌を使用し一定の酸度に高めて使います。これが独特の風味を生み出す元となります。なお、生クリームは自社製以外にも一部北海道産のものを使用しています。
醗酵した生クリームを円筒状の金属製のチャーン式機械に装填し、ゆっくりと回転させながら、約半日がかりで醗酵バターを造り上げます。現在、製造に携わるのは、工藤敏幸と椎木順也。いずれも阿部元工場長と同じ雪印の出身者です。
最初の工程が、バターの粒子を造る「チャーニング」。ここで製品の6割が決まるといいます。時計を睨みながら、機械の中でぶつかるバター粒子の音を聞き分け、状態を的確に判断していく。工場内に緊張感が漂う場面です。そのあと、保存性を高め、組織を引き締めるための「水洗い」、粒子を練り上げてバターの塊に仕上げる「ワーキング」を経て醗酵バターは完成。
「風味と組織。酸度と最後の仕上げ。そして黄色い色。そのあたりが評価していただけている理由ではないでしょうか」と工藤は話します。
独特の芳醇な風味は、おいしさの大事な要素
醗酵バターは、その独特の芳醇な風味から、フランスパンなどにぬって食べるとおいしいのはもちろんのこと、お菓子や料理の原材料として使っても、コクや香り付けに役立ち、大いに存在感を発揮します。
ノースプレインファームでも、生キャラメルをはじめ、菓子・スイーツの各製品に広く使われ、おいしさの大事な要素となっています。
よりフレッシュな「ノンウォッシュ」タイプも登場
２０１０年１月、新たに「ノンウォッシュ醗酵バター」が誕生しました。
これは、チャーン式の製造法で通常行われる「水洗い」の工程を省いたバター。保存性は落ちますが、これにより醗酵バター特有の風味が最大限に残すことができ、よりフレッシュな味わいがお楽しみいただけます。
ノンウォッシュ醗酵バターを贅沢に使い、そのおいしさをシンプルに追求した新しいスイーツが「醗酵バターケーキ」です。
ノースプレインファームでは、これからも、醗酵バターのおいしさを様々な形でお届けしてまいります。